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En nutrición, se reconoce ampliamente que las propiedades nutricionales de una comida no dependen únicamente de los alimentos consumidos de forma individual, sino también de cómo se combinan entre sí. Las combinaciones de alimentos pueden influir en la biodisponibilidad de los nutrientes, la digestión y el metabolismo.
Los alimentos ricos en almidón, como el arroz y la pasta, constituyen una parte fundamental de la dieta mediterránea. Aunque son una importante fuente de energía, también pueden provocar un rápido aumento de la glucosa en sangre debido a su elevado contenido en almidón digestible. Estos alimentos suelen consumirse junto con tomate, un alimento rico en compuestos bioactivos con potencial para influir en la digestión del almidón y en la respuesta glucémica. Esto plantea una cuestión interesante: ¿podrían los compuestos bioactivos presentes de forma natural en los tomates ayudar a reducir el impacto glucémico de estos alimentos básicos?
El proyecto BIG (Bioactive Compounds Impact on Glycaemia) se creó para investigar esta cuestión.
En 2023, la Dra. Marina Corrado se incorporó a nuestro grupo gracias a una beca postdoctoral Marie Skłodowska-Curie para explorar el potencial de los compuestos fenólicos del tomate en la modulación de la digestibilidad del almidón. Basándose en evidencias previas que demostraban que los compuestos fenólicos interactúan con los polímeros de almidón (Corrado et al., 2025), identificó primero compuestos bioactivos prometedores presentes en el tomate y posteriormente diseñó un estudio cinético in vitro para determinar las concentraciones necesarias para reducir la digestibilidad del almidón.
Los resultados de este trabajo ya han sido publicados: https://doi.org/10.1039/d5fo05373k
Los hallazgos mostraron que los efectos sobre la digestibilidad del almidón dependían no solo de la concentración de los compuestos fenólicos, sino también de su perfil fenólico específico. Esto dio lugar a una nueva pregunta: ¿qué ocurre con estos compuestos durante la digestión?
Para responder a esta cuestión, Marina implementó en nuestro laboratorio del Campus de la Alimentación de Torribera el modelo estático de digestión in vitro INFOGEST. Este modelo permite investigar cómo se transforman los compuestos fenólicos del tomate durante las fases oral, gástrica e intestinal de la digestión, así como qué compuestos permanecen disponibles para interactuar con el almidón. Comprender estas transformaciones es esencial, ya que los compuestos que alcanzan el intestino delgado pueden diferir sustancialmente de los presentes originalmente en la matriz alimentaria. Los resultados de este estudio estarán disponibles próximamente.
En conjunto, estos estudios ayudan a cerrar la brecha existente entre la composición de los compuestos bioactivos presentes en los alimentos y los compuestos que realmente se liberan y transforman durante la digestión. De este modo, el proyecto ha establecido el marco experimental necesario para investigar el destino digestivo de los compuestos bioactivos en alimentos más allá del tomate.
El proyecto BIG se ha presentado en los congresos ICDF 2024, FBHC 2025, IUNS 2025 e ICDF 2026.
Agradecimientos
Este proyecto ha recibido financiación de la Unión Europea a través de una beca postdoctoral de las Acciones Marie Skłodowska-Curie, bajo el Acuerdo de Subvención n.º 101105493.