Efecto del tiempo de cocción y los ingredientes sobre los compuestos bioactivos

El cocinado es el proceso de proporcionar calor a un alimento para hacerlo más apetecible, comestible y digerible, además, el alimento deja de suponer un riesgo microbiológico para quien lo ingiere y también aumenta la biodisponibilidad de nutrientes. Durante el cocinado tienen lugar una serie de transformaciones fí­sicas y quí­micas; algunas de ellas son positivas como conferir sabor y nutrientes y algunas reacciones negativas como la producción de compuestos tóxicos y la pérdida de vitaminas.

Las técnicas culinarias han sido esenciales para la evolución humana, pues disminuyen el coste energético de la digestión y proporcionan más energí­a a otras partes del cuerpo humano. Actualmente diversos estudios se han centrado en evaluar cómo las técnicas culinarias impactan los alimentos y como los alimentos cocinados pueden impactar nuestra dieta y salud.

Nuestros estudios

En nuestro grupo hemos realizado estudios con salsas de tomate, donde hemos encontrado un incremento de los polifenoles durante el tiempo de cocción debido a la liberación de estos compuestos del ambiente celular. Además, se ha observado el proceso de isomerización de los carotenoides durante la cocción, dando lugar a estructuras más bioaccesibles y que la presencia de aceite de oliva en la preparación facilita la absorción de estos compuestos en el organismo.

Actualmente, seguimos evaluando los efectos del cocinado en el sofrito de tomate, un elemento clave de la Dieta Mediterránea. Hemos visto que el sofrito, con la presencia de aceite de oliva y cebolla, ayuda a la producción de isómeros de carotenoides y los mantienen estables durante tiempos de cocción más largos.

Recientemente, el grupo ha empezado un estudio sobre los efectos de diferentes técnicas culinarias en los polifenoles de aceite de oliva y cómo diferentes matrices alimentarias pueden impactar el contenido de polifenoles.