
Cacao, solubles de cacao y chocolate
Aproximadamente el 50-54% del peso de la semilla de cacao contiene lípidos (principalmente ácidos grasos saturados, palmítico y esteárico). El resto corresponde a 35-37% de agua, 12-14% de proteínas, 7-9% de carbohidratos, 5% de sales minerales y 1-9% de fibra.
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El cacao contiene importantes cantidades de alcaloides como la cafeína, teofilina y teobromina con propiedades estimulantes. Además, sus propiedades terapéuticas pueden atribuirse a los compuestos polifenólicos, principalmente flavonoides, presentes en grandes cantidades. Existen más de 30 componentes pertenecientes principalmente al grupo de los flavanoles, flavonas, antocianos y flavonoles cuya actividad funcional puede ser transferida a los productos derivados del cacao. Los tratamientos de fermentación, secado y tostado de la semilla y la adición de leche, como en el chocolate, disminuyen la concentración de estos compuestos.
Numerosos estudios han demostrado que el consumo de cacao y sus derivados pueden proporcionar una protección frente a enfermedades cardiovasculares reduciendo el riesgo de muerte por esta causa debido a que pueden reducir la presión arterial, aumentar la capacidad antioxidante del plasma, inhibir la oxidación de las LDL y reducir los biomarcadores de oxidación como los isoprostanos-F2 y el malondialdehído.
Nuestros estudios
Desarrollar la metodología para la caracterización de compuestos fenólicos y solubles del cacao mediante técnicas de cromolitografía liquida de alta resolución (LC-MS/MS).
Se han llevado a cabo múltiples ensayos clínicos con humanos para el estudio de la biodisponibilidad de esos compuestos y sus metabolitos presentes en plasma y orina, en los que se demuestra que el consumo regular de cacao y derivados reduce los niveles de LDL oxidada aumentando los de HDL y se reducen los biomarcadores de inflamación relacionados con la enfermedad cardiovascular.