Aceite de oliva

El aceite de oliva es la grasa característica de la dieta mediterránea, que ha sido asociada con una menor incidencia de enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer. Los beneficios biológicos del aceite de oliva virgen en la prevención de la oxidación de las lipoproteí­nas de baja densidad (LDL) parece que, no sólo están vinculados a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, sino también a su contenido fenólico.

La calidad del aceite de oliva está relacionada con su composición química, su estabilidad oxidativa y las características sensoriales. Estos parámetros se ven afectados por las condiciones edafoclimáticas, las prácticas agronómicas, la variedad de los olivos, el grado de madurez de las aceitunas y, por último, por los parámetros tecnológicos del procesado.

Desarrollar metodologí­as para la caracterización del perfil fenólico, del α-tocoferol y del β-caroteno en aceites de oliva virgen, la determinación del hidroxitirosol y tirosol en muestras de orina humana, y los metabolitos de los polifenoles del aceite de oliva en la fracción de lipoproteí­nas de baja densidad.

Estudiar el efecto del tipo de extracción y los diferentes parámetros durante el proceso de extracción sobre el perfil fenólico del aceite.

Realizar ensayos clínicos en humanos para estudiar la biodisponibilidad de estos compuestos y sus metabolitos, tanto en plasma como en orina, que apoyan la hipótesis de que una ingesta diaria de aceite de oliva virgen promueve la protección frente a los cambios que padecen las LDL previos a su oxidación.