Efecte del temps de cocció i els ingredients sobre els compostos bioactius

El cuinat és el procés de proporcionar calor a un aliment per fer-lo més desitjable, comestible i digerible, a més, l’aliment deixa de suposar un risc microbiològic per a qui l’ingereix i també augmenta la biodisponibilitat de nutrients. Durant el cuinat tenen lloc una sèrie de transformacions físiques i químiques; algunes d’elles són positives com conferir sabor i nutrients i algunes reaccions negatives com la producció de compostos tòxics i la pèrdua de vitamines.

Les tècniques culinàries han estat essencials per a l’evolució humana, ja que disminueixen el cost energètic de la digestió i proporcionen més energia a altres parts del cos humà. Actualment diversos estudis s’han centrat en avaluar com les tècniques culinàries impacten els aliments i com els aliments cuinats poden impactar la nostra dieta i salut.

Els nostres estudis

En el nostre grup hem realitzat estudis amb salses de tomàquet, on hem trobat un increment dels polifenols durant el temps de cocció a causa de l’alliberament d’aquests compostos de l’ambient cel·lular. A més, s’ha observat el procés d’isomerització dels carotenoides durant la cocció, donant lloc a estructures més bioaccesibles i que la presència d’oli d’oliva en la preparació facilita l’absorció d’aquests compostos en l’organisme.

Actualment, seguim avaluant els efectes del cuinat al sofregit de tomàquet, un element clau de la Dieta Mediterrània. Hem vist que el sofregit, amb la presència d’oli d’oliva i ceba, ajuda a la producció d’isòmers de carotenoides i els mantenen estables durant temps de cocció més llargs.

Recentment, el grup ha començat un estudi sobre els efectes de diferents tècniques culinàries en els polifenols d’oli d’oliva i com diferents matrius alimentàries poden impactar el contingut de polifenols.